О кулинарном шоу «Мишлоах манот»

В воскресенье 7 февраля в клубе «Мастерская» проект «Эшколь: актуальная израильская и еврейская культура в России» пригласил всех желающих на кулинарное шоу «Мишлоах манот».

«Мишлоах манот» - это сладкие подарки, которые принято отпрвлять друзьям и близким в честь Пурима. Наши гости – шеф-повар ресторанов «Шафран» и «Стейкс» Роман Гершуни и художник и арт-критик Хаим Сокол – не только поделились секретом изготовления израильских сладостей, но и рассказали о символическом значении приготовляемых блюд.

Как сказал Хаим Сокол, по еврейской традиции начинать все с самого сначала, рассказ о Пуриме был, в некотором смысле, начат с Песаха: поскольку басбуса – традиционная израильская сладкая запеканка – делается на основе манной крупы, которая, очевидным образом, вызывает ассоциации с манной небесной.

Вторая не менее распространенная на Ближнем Востоке сладость – пахлава – таит в себе еще больше символических смыслов. Впрочем, и способ ее приготовления включает несколько секретов, не известных широкой публике. Во-первых, тесто – традиционное заблуждение состоит в том, что пахлаву делают из слоеного теста. Выясняется, что тесто фило, хоть и похоже на слоеное, но делается по совсем другой технологии. Как сказал Роман, тесто фило сильно обижается, когда его называют слоеным – и в результате пахлава плохо пропекается, чего мы допустить не можем. После того, как в противень уложено несколько промазанных топленым маслом тончайших слоев теста, самое время положить начинку – молотую смесь миндаля, грецких орехов и фисташек. Получившаяся смесь, если верить Хаиму Соколу, по цвету очень напоминает пустыню Негев в самом начале весны – в канун Пурима. И еще один секрет приготовления пахлавы – последний лист теста щедро смазывается сахарным сиропом с добавлением лимона, а вовсе не медом, как принято считать.

Ну и наконец, традиционное пуримское угощение – «Уши Амана» (или «Карманы Амана», если переводить «хоменташен» с идиша). Мак, составляющий основу начинки в этих треугольных печеньях из песоченного теста, является, как известно, символом забвения. Пурим, как заметил Хаим Сокол, единственный еврейский праздник, когда надлежит не вспомнить, а забыться: традиция велит в этот день напиться так, чтобы не отличать Амана от Мордехая. И, нужно сказать, что приготовленные Романом сладости были настолько вкусны, что заставили-таки наших гостей забыться. А чтобы главное все же запомнилось, мы записали для вас рецепты басбусы, пахлавы и «ушей Амана».

Рецепты.